Część jadalna ryby jest bardzo zróżnicowana i stanowi od ok. 35% (żółwice i inne gatunki o bardzo gęstym ciele) do 90% (jesiotry, u których jadalne są zarówno chrząstki, jak i skóra, nie mają jednak ości ani łusek).
Gatunki ryb morskich i oceanicznych mają mniejszą jamę brzuszną niż gatunki słodkowodne.
Białko rybie ma wyjątkowe znaczenie zarówno pod względem ilości (16-20%), jak i wartości (białka użyteczne). Lipidy definiują różne kategorie ryb, a zawartość tłuszczu w poszczególnych gatunkach ryb znacznie się różni.
Istnieją ryby białe o niskiej zawartości tłuszczu (mniej niż 2% tłuszczu), ryby półtłuste (2-8% tłuszczu) i ryby tłuste (ponad 8% tłuszczu).
Około trzy czwarte oleju rybiego składają się z nienasyconych kwasów tłuszczowych, które odgrywają pozytywną rolę w odżywianiu człowieka.
Mięso rybie jest wysoko cenione jako źródło minerałów (0,8-1,5%, potas, wapń, magnez, fosfor, siarka, chlor, jod, mangan, miedź, nikiel itp.) i witamin (A, D, kompleks B).
Mięso ryb, w zależności od zawartości tłuszczu, charakteryzuje się zmienną wartością odżywczą (wartość energetyczna waha się od 70 do 260 kcal/100 g mięsa), niewielką liczbą kalorii charakteryzują się określone gatunki ryb niskotłuszczowych (flądra, sandacz, szczupak itp.), co bardzo dobrze sprawdza się w jadłospisie dietetycznym.
